Hiszpańska kuchnia jest ceniona i znana na całym świecie za swoją jakość i różnorodność produktów. Prawdą jest, że w sferze międzynarodowej kuchnia francuska czy włoska, z różnych powodów, są bardziej znane. Nie mniej jednak jest wiele hiszpańskich restauracji, które z roku na rok zajmują czołowe miejsca wśród najlepszych na świecie, nie wspominając o takich osobach jak Ferran Adrià, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Quique Dacosta, David Muñoz lub bracia Roca to tylko niektóre z nazwisk, których sława już dawno wyszła poza granice kraju.
Ale nie trzeba iść do restauracji z trzema gwiazdkami Michelin, aby cieszyć się hiszpańskim jedzeniem. Bo te najbardziej typowe dania są w tych restauracjach rodzinnych lub małych barach osiedlowych. Położenie tego kraju, jego klimat, uwarunkowanie geograficzne, sprawiają, że ma on fantastyczne ryby i owoce morza, niepowtarzalne mięso jak wołowina, czy doskonałe sery, wędliny, warzywa, owoce i nie możemy zapomnieć o winach.
Różnorodność gastronomii hiszpańskiej
Hiszpańska gastronomia jest w rzeczywistości jedną z najbardziej zróżnicowanych w Europie, z wyraźną różnicą między terenami skąpanymi w basenie Morza Śródziemnego, a tymi które znajdują się na północy jak Kantabria czy Kraj Basków i wewnątrz Półwyspu Iberyjskiego, a nie wspominając o Wyspach Kanaryjskich czy Balearach. Różne klimaty, jakie występują w poszczególnych częściach kraju sprawiają, że asortyment produktów jest ogromny, a przede wszystkim o wysokiej jakości.
Ta różnorodność sprzyja bogactwu przepisów, jakie posiada niewiele krajów. Wszystkie regiony, a nawet prowincje hiszpańskie, mają unikalne i specjalne potrawy lokalne. Generalnie podróże po Hiszpanii są często podróżami gastronomicznym. Jak tylko zaczynamy rozmowę wśród Hiszpanów na temat wyjazdu turystycznego, to zawsze jest rekomendacja jakiegoś typowego dania, czy dobrej restauracji w danej miejscowości. Na hasło Avila od razu jest rekomendacja dobrej restauracji, która robi rewelacyjnego steka z Avili i na talerzu ląduje nam wołowina o wadze ok 1 kg dla jednej osoby. Jak Segowia, to obowiązkowo prosiaczek i od razu sypią się nazwy i adresy restauracji. Tutaj nie można nie podróżować gastronomicznie, bo Hiszpanie nie mieliby o czym rozmawiać.
Krótko mówiąc, hiszpańska gastronomia bez wątpienia zasługuje na uznanie na całym świecie dzięki różnorodności przepisów i wysokiej jakości produktów. Dlatego też bardzo trudno jest powiedzieć, które danie jest takim typowym daniem Hiszpańskim. Dla przykładu słynna paella, uznawana za hiszpańskie danie nie jest typowa dla Madrytu, a madryckie cocido rzadko jada się w Andaluzji.
Kuchnie regionalne
Przede wszystkim musimy mówić o kuchniach regionalnych. Dieta śródziemnomorska jest szeroko znana, a jej podstawą są lokalne i nisko przetworzone produkty. Warzywa, owoce, orzechy, sery, wina, ryby, makarony, ryż i inne zdrowe produkty spożywcze są powszechne w kuchni w takich regionach jak: Katalonia, Baleary, Walencji lub Murcja czy Andaluzja. Dieta śródziemnomorska jest jedną z najbardziej znanych i szanowanych na świecie, a w szczególności wśród miłośników dobrego odżywiania się i zdrowego życia.
Jeśli pojedziemy na północ, przekonamy się, że tam mają inne podejście do gastronomii. Kraj Basków, Kantabria, Asturia lub Galicja to prawdopodobnie regiony, które mogą pochwalić się dobrym mięsem, rybami czy owocami morza. Zimne wody Morza Kantabryjskiego są najlepszym środowiskiem dla wysokiej jakości ryb i skorupiaków, z których większość jest eksportowana na cały świat.
Baskijska kuchnia zajmuje wiodącą pozycję w hiszpańskiej gastronomii dzięki licznym wyśmienitym restauracjom i szefom kuchni, nagradzanym w kraju i za granicą. Jedzenie w Kraju Basków to wielka uczta, a słynnym produktem są tzw. pintxos. Ulice Bilbao, San Sebastian czy Vitorii to miejsca, gdzie można podziwiać te niesamowite kanapeczki, które są często autentycznymi dziełami sztuki.
I wreszcie świętokradztwem byłoby nie wspomnieć o kuchni kastylijskiej. Mięso, dziczyzna i drób są częścią wielu dań. Tak samo rośliny strączkowe są bardziej obecne na tych terenach niż na wybrzeżu Hiszpanii. Obecność warzyw w gastronomi tego regionu jest równie ważna. Ogólnie rzecz biorąc, są to mniej lekkie i dania bardziej kaloryczne niż w diecie śródziemnomorskiej, ale są równie smaczne.
Madryt i jego typowe dania
Typowe dania Madrytu są inspirowane bardzo często tradycyjnymi przepisami pochodzącymi z innych hiszpańskich regionów. Stolica, będąca miejscem, do którego z całej Hiszpanii napływali nowi mieszkańcy, a także miejscem przejazdu podróżników, z biegiem czasu przejmowała typowe dania z innych części Hiszpanii.
Duże znaczenie w przygotowywaniu każdego dania ma pochodzenie jego poszczególnych składników. Do typowych produktów pochodzących z Regionu Madrytu należą:
- czosnek i wódka anyżowa z Chinchón,
- szparagi i truskawki z Aranjuez,
- warzywa z obszaru Villa del Prado,
- delikatne mięsa z Sierra de Guadarrama,
- sery i oliwki z Campo Real,
- melony z Villaconejos,
- sery z Miraflores de la Sierra,
- a także madryckie wino z apelacją DO Madrid, które wytwarzane są między innymi w takich miastach jak Arganda del Rey, Navalcarnero czy San Martín de Valdeiglesias.
Ważną kwestią w tworzeniu madryckiej gastronomii było pojawienie się pierwszych restauracji w stolicy, wiele z nich działajacych do dnia dzisiejszego, takich jak Casa Botín, założona w 1725 r. czy restauracja Lhardy, zainaugurowana w 1839 r. Od tego czasu restauracje te serwują typowe dania, takie jak cocido madrileño, zupa czosnkowa lub pieczone prosię.
Madryt to stolica Hiszpanii, piękne kosmopolityczne miasto, które łączy w sobie nowoczesność z ogromnym dziedzictwem kulturowym i wyśmienitą gastronomią.
Nie jest łatwo wskazać na te najbardziej typowe dania tutejszej kuchni. Dlatego też należałoby chyba zacząć od tapas. A będąc w Madrycie polecamy jedną z naszych wycieczek: Zwiedzanie starego miasta z przekąskami – Tapas tour. Podczas naszego spaceru odwiedzimy najciekawsze, ale niekoniecznie najbardziej turystyczne zakątki starego miasta oraz dokonamy degustacji madryckich specjałów kulinarnych oraz lokalnych trunków takich jak wino i wermut. Dzięki takiej wycieczce można spróbować wszystkiego po trochu i odkryć tajemnice kuchni hiszpańskiej.
Poniżej przedstawiamy wybrane typowe dania, które są charakterystyczne dla tego regionu. Niektóre z nich, oczywiście, znajdziecie w innych częściach Hiszpanii, chociażby takie danie jak cocido, ale przygotowywane albo w inny sposób bądź z innych składników.
Cocido Madrileño
Danie to uważane jest za najbardziej tradycyjną potrawę madryckiej gastronomii. Do jej przygotowania będzie nam potrzebny duży garnek, do którego wkładamy różne rodzaje mięs, kaszankę i chorizo, a także kawałek szynki iberyjskiej, boczek. Następnie do garnka dodajemy warzywa, takie jak kapusta, marchew, por, ziemniaki i ciecierzyca, która zostały namoczona dzień wcześniej. Gdy wszystko jest ugotowane, serwujemy jako pierwsze danie bulion z makaronem, a mięso z warzywami i ciecierzycą podawane jest jako drugie danie.
W sercu historycznego Madrytu, na ulicy La Ruda, znajduje się restauracja Malacatín. Jedna z najsłynniejszych świątyń tego dania w stolicy. Historia restauracji sięga 1895 roku, kiedy to serwowano wina i alkohole, a cztery pokolenia później ich cocido słynie z obfitości i smaku. Jeśli uda nam się zjeść w całości cocido, które podają jako 3 dania, to za to danie nie zapłacimy. Podobno do tej pory nie było ani jednej osoby, której by się udało zjeść w całości cocido.
Nie możemy zapomnieć oczywiście o La Bola, restauracji znajdującej się na ulicy la Bola w okolicy Pałacu Królewskiego, która od ponad 150 lat oferuje swoje główne danie, którym jest cocido Madrileño. Wytwarzane z najlepszych surowców i gotowane tak samo od 1870 roku, jak dawniej, na małym ogniu, w pojedynczych garnkach na żarze z najlepszego węgla dębowego, z poszanowaniem tradycji, składników i smaków od 4 pokoleń.
Callos a la Madrileña
Bez wątpienia flaki po madrycku wraz z cocido są to jedne z najbardziej tradycyjnych i typowych dań Madrytu. Głównym składnikiem dania są oczywiście fragmenty żołądka, głównie wołowego. Ale w wersji flaków madryckich nie może zabraknąć chorizo, czy kaszanki.
Flaki, oczywiście, możemy dostać w całej Hiszpanii i nie tylko. W Madrycie jest to danie pikantne, podczas gdy w innych regionach możemy spotkać się z wersją z migdałami. To co wyróżnia flaki po madrycku jest brak cieciorki, która dodawana jest w innych regionach, jak np. Galicja.
Na flaki po madrycku i szklaneczkę wermutu można wstąpić do tawerny Bodegas Ricla niedaleko Plaza Mayor.
Bocadillo de calamares
Pisząc o gastronomi Madrytu, nie może zabraknąć na liście typowych dań kanapki z kalmarami. Bułka z kalmarem możemy powiedzieć, że jest częścią typowego dnia madrytczyka. Tradycyjnie w każdą niedzielę w okolicach Plaza Mayor zbierają się mieszkańcy stolicy i degustują w rożnych barach bułkę z kalmarami. Ponieważ nie ma miejsca w środku, wychodzą i konsumują ją w okolicy baru na ulicy lub po prostu na Plaza Mayor.
Kto by pomyślał, że w stolicy Hiszpanii oddalonej od morza ponad 300 km typowym daniem będzie właśnie bułka z kalmarami. Pierwsze wzmianki, że w okolicach Plaza Mayor jadano kalmary, pochodzą już z XVII wieku. Aczkolwiek w swojej książce „Gotując historię. Ciekawostki gastronomiczne Madrytu” Jose María Escudero pisze, że istnieją dowody na to, że świeże ryby przybyły do stolicy zimą już pod koniec XVI wieku. Mowa o rybach, aczkolwiek możemy przypuszczać, że również kałamarnice.
Być w Madrycie i nie zjeść kanapki z kalmarami w okolicach Plaza Mayor, to tak jakbyśmy byli w Dublinie i nie spróbowali piwa Guinnessa. Dlatego też podczas naszych wycieczek po części Madrytu Habsburgów często odwiedzamy typowe bary i kosztujemy bułki z kalmarami.
Jest wiele barów, gdzie można spróbować bułki z kalmarami, a jeden z nich to bar la Campana w małej uliczce Botoneras odchodzącej od plaza Mayor.
Gallinejas
Gallinejas, czyli smażone jelita jagnięce, to jedno z najbardziej typowych i autentycznych dań w Madrycie.
Pochodzenie tej potrawy sięga lat pięćdziesiątych XX wieku, kiedy to resztki pochodzące z rzeźni miejskiej Matdareo de Legazpi były rozdzielane w równych częściach do różnych lokali w Madrycie. Intensywny zapach smażonych jelit, jak i niska cena, przyciągały wielu klientów.
Aczkolwiek już pod koniec XIX w. jeden z hiszpańskich pisarzy Benito Pérez Galdós w powieści Fortunata i Jacinta nadmienia o osobie zwanej „gallinejera”. Pisze, że „była to sąsiadka z poddasza, zwana potocznie „gallinejera”, gdyż na rogu ulicy La Arganzuela miała stanowisko ze smażonymi produktami, takimi jak jelita jagnięce”. Słowo „gallinejera” odnosi się do osoby, która sprzedaje i smaży gallinejas.
Gallinejas możemy spróbować w jednym z wielu barów madryckich, jak między innymi w barze Freidura de Gallinejas Embajadores. Jest również typowym daniem podczas różnych tradycyjnych świąt, jak np. Fiesta de San Isidro z okazji święta Świętego Izydora, patrona Madrytu, które jest obchodzone w maju.
Caracoles a la madrileña
Ślimaki po madrycku, to klasyka madryckich tawern i barów. Podawane w glinianym garnku i ogólnie jako przekąska, czyli tapa, w towarzystwie dobrego czerwonego wina. Największym sekretem tego typowego dania jest przygotowanie dobrego sosu. Sos ten o aromatycznym i pikantnym akcencie robi się na bazie bulionu mięsnego z szynką i chorizo.
Ślimaki to typowe danie wiosenne, kiedy zaczyna się ich zbiór na polach w okolicach Madrytu. Jest to danie bogate w białko i żelazo, a także inne minerały. Białko ze ślimaków zawiera wszystkie aminokwasy, których nasz organizm potrzebuje do wykonywania swoich funkcji. Mają niską zawartość tłuszczu i kalorii, dlatego też polecane są w dietach wysokoproteinowych, niskotłuszczowych i niskoenergetycznych.
Tradycyjna tawerna, w której można spróbować wyśmienitych ślimaków po madrycku to Casa Amadeo. W szczególności warto tam zajrzeć podczas niedzielnego Rastro, czyli targu staroci.
Torrijas
Torrija to prosty deser z długą tradycją w Hiszpanii. Trudno sobie wyobrazić święta Wielkiego Tygodnia, nie tylko w Madrycie, ale także w całej Hiszpanii bez tego typowego deseru. Torrijas po polsku to tosty francuskie, a zgodnie z Wikipedią to grzanki w jajku – potrawa z chleba, mleka i jajek wymagająca podstawowej obróbki termicznej.
Już w XIV wieku przygotowywano je, aby wykorzystać starzejący się chleb. Zaczynamy od namoczenia kromki chleba w mleku z przyprawami jak wanilia czy skórka cytryny. Następnie obtaczamy w jajku i smażymy na oleju. Tak usmażony chleb obsypujemy cukrem z dodatkiem cynamonu lub bez. Są wersje też z miodem, a także robione na winie. W Madrycie torrijas można spróbować w wielu miejscach przez cały rok. Jednym z kultowych miejsc jest La Casa de las Torrijas, która powstaje w 1842 roku. Od 1907 roku specjalizuje się w torrijas według tradycyjnej receptury. Tawerna zachowała swój tradycyjny charakter i została uznana za siódmą najstarszą restaurację w Madrycie. Znajduje się na Calle Paz 4, kilka metrów od Puerta del Sol.
Churros con chocolate
Nie możemy zapomnieć o słynnych i pysznych churros. W Madrycie churros z gorącą czekoladą popularne jest jako typowe śniadanie. Ale dzięki takim ponad stuletnim lokalom jak Chocolatería San Ginés możemy spróbować tego słodkiego dania przez cały dzień i noc. Pijalnia czekolady jest otwarta 24 godziny na dobę. Poza wyjątkami jak obecnie panująca pandemia, kiedy to władze Hiszpanii wprowadziły godzinę policyjną i nakaz zamykania lokali w godzinach nocnych.
Churros, to słodkie danie z ciasta parzonego i smażonego na gorącym oleju. Takie ciasto wyciskane jest przy użyciu szprycy tworząc coś w rodzaju pałeczki. W niektórych regionach posypywane jest cukrem lub cukrem pudrem, ale w Madrycie generalnie churros moczymy w słodkiej, gęstej czekoladzie.
Madryt z przewodnikiem
Pamiętajcie również, że jedną z najlepszych form poznania Madrytu i jego okolic jest odkrywanie go razem z lokalnym przewodnikiem po Madrycie. Dlatego też zapraszamy na nasze wycieczki, które pozwolą wam zobaczyć Madryt, dowiedzieć się o jego zwyczajach, historii poprzez jego mieszkańców. Wszystkie nasze wycieczki są dostosowywane do zainteresowań naszych klientów. Zawsze możecie też liczyć na naszą pomoc w organizacji waszego pobytu, jak i rekomendacje miejsc na noclegi, posiłki, rozrywkę czy odpoczynek. Zapraszamy do kontaktu.
Aleksander Hryniuk
Jeśli spodobał ci się ten post, udostępnij go znajomym i rodzinie, aby podczas następnej podróży mogli odkryć najbardziej typową madrycką kuchnię.
